« Design Choc! la fabrique à sensations », ils en parlent…
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« Science Infuse » 5èmes Rencontres Sciences, Art & Cuisine
La 5ème édition du concours » sciences, art et cuisine » est en ligne…
allez voir par ici pour découvrir le thème de cette année et vous inscrire, le concours est ouvert à tous !
Salon du Chocolat Professionel 2009
Le Salon du Chocolat Professionel 2009 s’est tenu du 14 au 16 octobre à Paris.
Voici quelques images des projets que j’ai eu l’occasion de présenter dans le cadre de l’expo « DESIGN CHOC ! la fabrique à sensations ».
« Barre de luxe »
Grande amatrice de chocolat (noir de préférence…), je suis souvent déçue par la qualité utilisée pour les barres chocolatées, d’où l’idée de la « barre de luxe ».
Une barre réalisée avec un excellent cru de cacao, une barre structurée en un profil technique qui associe de délicieux fruits séchés et une ganache chocolat blanc aux brisures de crêpes dentelle pour un équilibre de couleurs, saveurs et textures…
Une barre de 36,8 cm, ”portionnable” selon son niveau de gourmandise : présentée sur un support spécifique, la barre est sciée dans une petite boîte à onglet, en fonction du nombre de « bouchées » désiré. Des entailles jalonnent la barre tous les 2,3 cm, car cette drôle de mesure représente La Bouchée Parfaite…
« La cérémonie »
ce projet associe le travail de la matière chocolat à la dégustation du produit fini.
On connaît, au moins de nom, la cérémonie du thé pratiquée au Japon durant laquelle la poudre de thé Macha est mêlée à de l’eau chauffée dans une petite bouilloire en fonte. La gestuelle extrêmement codifiée de cette préparation nécessite l’utilisation d’ustensiles spécifiques dont l’usage influe directement sur la forme de chaque élément.
Mais quid du chocolat ? Et bien, il peut lui aussi être pulvérisé mais également fondu, moulé, foré, usiné, broyé ou réduit en copeaux. Toute cette terminologie n’est pas sans rappeler l’univers artisanal du bois ou du métal et j’ai donc choisi de dessiner des outils librement inspirés de la métallurgie pour une cérémonie en 4 actes.
Acte1 – Forage à la mèche : le cube de chocolat de 20mm de côté est percé à mi hauteur à l’aide d’une mèche de 12 mm et les précieux copeaux sont recueillis au fur et à mesure dans un creuset.
Acte 2 – Fonte dans le creuset : les copeaux fondent lentement, l’ensemble est maintenu à bonne température par une petite plaque de granit chauffée, placée sous le creuset.
Acte 3 – Emboutissage à la massette : on coule le chocolat liquide dans le cube percé, un bouchon de ganache est placé sur l’orifice et légèrement embouti avec la massette qui laisse un graphisme en empreinte et cèle définitivement le cube.
Acte 4 – Saupoudrage : la massette contient en son cœur une poudre de cacao. Retournée et frappée d’un coup sec par l’outil mèche, elle libère un nuage de cacao sur le cube, et le tintement métallique provoqué vient clore « la cérémonie ».
macarons (vraiment) salés…
Tout commence au détour d’une conversation sur les macarons l’année dernière…
« – les macarons,c’est pas mal, mais si on en faisait des salés ?…
–mais non, c’estpas possible, si tu supprimes le sucre, les blancs d’œufs vont jamais tenir à la cuisson, et puis le sucre c’est 70% du macaron, tu mets quoi à la place ? »
…problème…réflexion…échanges…recherches…et quelques essais plus tard, me voici enfin devant un « prototype » consommable.
Alors, évidement, le macaron salé n’a pas la belle collerette de son cousin le sucré, mais les ingrédients de bases sont conservés (poudre d’amande et blanc d’œuf), le sucre est simplement remplacé par quelques ingrédients (encore secrets, héhéhé).
Je ne suis pas au bout du voyage car mes essais continuent toujours pour améliorer encorela texture et l’aspect, le macaron salé, c’est un peu mon graal… :o)
Bien plus qu’un énième livre de cuisine japonaise
« le Vrai goût du Japon » propose non seulement des recettes (réalisables !) mais aussi de nombreuses photos prises à travers tout le pays et des textes détaillés sur les habitudes alimentaires au Japon, les produits, les quartiers typiques, les marchés, les restaurants…et j’en passe!
Pour ceux ou celles qui voudraient s’initier à cette cuisine raffinée mais pas si compliquée, quelques adresses pour trouver les produits de bases pour beaucoup de préparations:
-« Paris Store », « Tang frère » et les épiceries exotiques qui possèdent souvent un petit rayon dédié aux produits japonais où vous trouverez les produits de base (algues nori, sauces japonaises, tofu, riz…)
– « Kioko » : une épicerie exclusivement japonaise (un peu chère, produits importés oblige) mais vous y trouverez des produits plus rares comme des algues wakame et konbu, des prunes salées et autres pickles, des copeaux de bonites mais aussi un peu de vaisselle et d’ustensiles, et les fabuleux couteaux japonais au tranchant légendaire…
un livre d’Emmanuelle Jary et J.F Mallet édition Aubanel
Vu dans une boutique de Bruxelles
Une cuillère plantée dans un cube de chocolat, une pipette d’alcool…à faire fondre dans une tasse de lait chaud
Inspiration japonaise…
Quelques images prises lors de mon voyage au Japon en août 2009…entre Kyoto, Nara et Osaka.
Salon Professionnel du Chocolat édition 2009… j’y serai!
Pour cette édition 2009 du Salon Professionnel du Chocolat, le designer Stéphane Bureaux a voulu fédérer un petit groupe de quatre jeunes designers (Germain Bourré, FX Ballery, Delphine Huguet et Elise Labide) autour d’une thématique relativement ouverte
DESIGN CHOC ! « La fabrique à sensations »…
La thématique est un peu dans l’intitulé…
Imaginer un process original qui ne soit pas obligatoirement lié à la production et qui puisse intervenir au niveau de la préparation ou de la dégustation… L’important étant bien sûr de toujours veiller à solliciter les sens avec du sens…
un classique sucré revisité en version salée: bavarois d’aubergine
bavarois d’aubergine