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Le couscous n’est rentré que tardivement dans ma vie.

Réputé compliqué par ma mère…une sombre histoire de semoule à faire cuire à la vapeur, à rouler à la main…l’achat obligatoire d’une couscoussière…Bref, un cap infranchissable pendant des lustres, malgré de multiples demandes.

Jusqu’au jour où un paquet de semoule s’est retrouvé dans la cuisine familiale et en lisant le mode d’emploi, on s’est finalement rendu compte que la semoule, c’était pas si compliqué à préparer, avec ou sans couscoussière.

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Et puis cet été-là, des légumes, nous en avions à profusions dans le potager : tomates, navets, courgettes, poivrons… Je devais alors avoir seize ou dix-sept ans et c’est moi qui ai finalement sauté le pas, au grand bonheur de toute la famille qui s’est régalée de ce tout premier couscous maison.

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Dès lors, c’est devenu notre rituel de fin d’été. La recette s’enrichissant au gré des conseils récoltés de-ci, de-là (c’était bien avant l’avènement du web et des blogs culinaires !), et des dégustations de « vrais » couscous en Tunisie ou au resto.

Puis un soir d’hiver, alors étudiante à Reims et résidente au CROUS, une amie dont la maman avait préparé un couscous le week-end, me propose de le partager avec elle. Ravie de déguster ce plat si réconfortant au lieu de mes pâtes estudiantines quotidiennes, j’acceptais l’invitation avec plaisir.

Mais quelle ne fut pas ma surprise en découvrant ce couscous si loin de mes références. Exit tomates, courgettes et poivrons… à la place des pommes de terres, des navets et des carottes. Le tout accompagné d’un bouillon très doux, jaune/orangé, peut-être même un peu lacté et d’une semoule fine, imbibée de bouillon. Un délice, bien qu’un peu déroutant.

Depuis j’ai dégusté bien d’autres couscous mais je n’ai jamais retrouvé cette saveur et ce bouillon. A vrai dire je l’avais même un peu oublié. Jusqu’au week-end dernier, où mon cher papa me donne quelques beaux spécimens de sa production maraichère.

Trois variété de navets, dont les fameux boules d’or et quelques très jolies carottes.

Devant ce trésor végétal, je me suis demandé comment les mettre en valeur… C’est alors que m’est revenu en tête ce fameux couscous rémois.

Banco, c’était parti pour un couscous hivernal, un peu bousculé, à la gloire des beaux légumes de Papy Jean !

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La 8ème édition du Salon du Blog Culinaire aura lieu à Soissons, le samedi 21 et dimanche 22 novembre 2015.
Venez découvrir les démonstrations des blogeurs et participer à plein d’ateliers autour de la cuisine !
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Pour la 7ème année consécutive,

le Salon du Blog Culinaire se tiendra à Soissons du 14 au 16 novembre prochain.

J’y serai et vous ?

Dans le cadre du 6eme Salon du Blog Culinaire qui s’est tenu à Soissons les 16 et 17 novembre derniers, les organisateurs m’avaient proposé de créer une recette à base de Fourme d’Ambert,  partenaire de l’édition 2013.

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C’est non sans une certaine jubilation que je me suis lancée dans cette aventure…

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Mais tout d’abord :

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– Qu’a-t-elle à offrir cette Fourme d’Ambert ?

Passif de designer oblige, j’ai toujours apprécié ce fromage à la forme cylindrique si particulière.

Sa pâte persillée à la fois ferme et malléable permet le travail à l’emporte-pièce ou même le modelage !

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– Pourquoi la servir à l’apéritif ?

A mon sens, c’est un excellent moment pour apprécier le fromage en règle général…En fin de repas, je n’ai souvent plus assez faim pour y faire vraiment honneur.

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– Et pourquoi des toupies ?

Au début des mes recherches, m’est venue l’image de toupies comestibles qui viendraient animer un plateau d’amuse-bouche. Une toupie c’est ludique, colorée, et juste calibrée pour n’en faire qu’une bouchée !

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Voici donc le trio de toupies apéritives que j’ai réalisé lors de ma démo.

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La Roma Toupie, et l’Italie s’invite aux Monts d’Auvergne

Un fin gressin maintient une lamelle de poivron rouge mariné à l’huile d’olive et une lamelle de Fourme d’Ambert. Une association toute simple mais aux dires des spectateurs, délicieuse !

La Fourme d’Ambert doit être plutôt ferme et bien froide, pour des découpes bien nettes à l’emporte-pièce.

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L’Indie Toupie, des épices et du terroir

Un cône de pâte à crackers parfumé et coloré au curcuma, un soupçon de chutney de mangue, un bâtonnet de carotte mariné au cumin et une lamelle de Fourme d’Ambert pour un mariage de saveurs inattendues.

Comme pour la Roma Toupie, choisissez une Fourme d’Ambert assez ferme.

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La Belgium Toupie, entre Plat Pays et Puy de Dôme
(spéciale dédicace à nos amis blogeurs Belges préférés…Philou, Apolina et tous les autres, je vous aime ! )

D’un côté : une couronne de pommes de terre râpées, cuite au four jusqu’à ce qu’elle devienne craquante et dorée, un bâtonnet de céleri (vous savez, celui des moules marinière) et une touche de sirop de Liège (des pommes et des poires longuement cuites en chaudron, qui donnent un sirop épais, sucré et un peu acidulé)

…Et de l’autre : une sphère de Fourme d’Ambert, formée à l’aide d’une cuillère parisienne.

Pour cette recette, je vous conseille d’utiliser une Fourme d’Ambert souple et à température ambiante, elle se travaillera d’autant mieux.

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Initialement la touche sucrée devait être apportée par des brisures de spéculos, mais c’est là tout l’esprit du Salon du Blog : les recettes se transforment, les idées viennent au gré des rencontres et des échanges.

Juste avant ma démo j’ai croisé Philou avec un pot de sirop de Liège sous le bras, qu’il m’a gentiment offert, comme ça, dans la foulée…merci encore Philou !

A l’année prochaine Lucie et Cécile, Anne, Stef et Caro, Angélique, Cricri, Nadia, Nawal, Mamina,Pupuce, Philo, Clémence et tous les autres, mes chers amis blogueurs. Et un grand bravo à toute l’équipe de 750 grammes pour l’organisation, toujours au top !

En février 2010, je publiais un billet qui résumait alors mes impressions relatives au festival de cuisine organisé par Omnivore.

A l’époque, je découvrais à travers les démonstrations de 3 chefs suédois un subtil équilibre de sophistication et de rudesse. Je concluais mon article en espérant pouvoir un jour goûter cette cuisine qui m’avait littéralement happée.

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Deux ans pus tard, l’ouvrage  » Noma, le temps et l’espace dans la cuisine nordique « , signé René Redzepi, venait gonfler ma collection de livre de chefs.

Je plongeais avec délice dans ses 362 pages de créativité, me délectant de la singularité des produits alliée à la finesse de l’exécution. J’aimais l’idée du produit simple extrêmement travaillé, en toute humilité et sans ostentation superflue. Une seule frustration : ne pouvoir mettre des saveurs sur ces plats en papier glacé.

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Un voyage au Danemark en mai dernier avait encore ravivé cette faim. Mais goûter la cuisine du Noma se mérite : un aller retour à Copenhague, une liste d’attente interminable pour une table de 2, un menu unique à 1 600 couronnes, sans les vins ( je vous laisse le soin de faire la conversion, dans tous les cas, ce n’est pas donné)…Je me contentais alors d’un pèlerinage sur les docks, où s’est installé le restaurant, et d’une photo devant l’entrée façon groupie, espérant entrevoir le chef en train de préparer son service du soir…en vain.

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Les hasards de la vie vous offre parfois un petit coup de pouce… Et le 9 septembre 2013, je recevais par mail le fameux sésame : une réservation pour 2 personnes, à mon nom et pour le samedi soir de mon choix : le graal ! Il ne me restait plus qu’à casser mon PEL.

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Le samedi soir en question, c’était samedi dernier et tout se passa comme dans un rêve.

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A cela plusieurs raisons :

1_l’accueil :

41 convives à chaque service, cela permet de connaitre chacun d’entre eux avant même qu’ils ne franchissent la porte du restaurant.

Et à travers mon « anglais parfait  » et mes excuses pour notre arrivée plus tôt que prévue (je trépignais dehors 10 minutes avant l’ouverture, on ne sait jamais…), James qui nous a accueilli, a tout de suite su qui nous étions : les seuls français de la soirée.

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2_le service :

45 cuisiniers, 20 serveurs : au Noma, pas de temps mort, les plats s’enchaînent dans un ballet bien rôdé. Serveurs et cuisiniers se succèdent aux tables pour expliquer chaque met. A travers les 23 nationalités représentées dans le staff, il y a forcément une personnes qui parle votre langue et qui vous traduira un élément que vous n’auriez pas compris lors de la description en anglais. Le tout dans une ambiance conviviale, feutrée et décontactée qui met tout de suite à l’aise. On est bien loin du protocole parfois un peu guindé et vieillot d’un deux étoiles.

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3_le menu : unique pour toute une saison, avec quelques variations selon l’approvisionnement et les derniers plats créés par l’équipe.

Le repas est divisé en deux parties : les apéritifs (environ dix petites portions) et les plats (une autre dizaine de portions un poil plus grosses).  Si vous choisissez l’accord met et vin, vous pourrez déguster huit vins différents (+ un apéritif, un café et un digestif)…J’avoue ne pas les avoir tous terminé, mais les accords proposés par le sommelier étaient vraiment bien choisis. En dehors des traditionnels et attendus breuvages français, j’ai pu déguster des crus allemands et autrichiens, de belles trouvailles !

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4_l’organisation : J’avais la chance (encore ! ) de voir la cuisine depuis ma table. Pas une miette du spectacle ne m’a échappé.

Pour que les 20 plats se succèdent sans attente : au 1er étage du restaurant, un cuisinier prépare tous les ingrédients pour le nombre de personnes à chaque table, un autre  les cuisine et les dresse au rez-de-chaussé. Chaque cuisinier s’occupe d’un seul plat (voire deux ) mais peut remplacer au pied levé un collègue absent et préparer n’importe quel plat de la carte.

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5_les espaces  : après le dîner, nous avons pu visiter les cuisines et les autres pièces du restaurant, accompagnés par Kevin, le seul français de la brigade. Au rez-de-chaussé : la grande salle à manger, le bar et la cuisine. Derrière la cuisine, en extérieur trois énormes BBQ américains dans lesquels on fume, grille et brûle (mais juste en surface ! ) certains plats.
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Au premier étage : une autre salle à manger pour des groupes plus importants et la cuisine où sont préparés et calibrés les ingrédients pour chaque table.

Juste à côté : une vaste bibliothèque, un vestiaire, le réfectoire du staff, et un potager/garde-manger composé de plantes et d’herbes fraîches mais aussi de fruits et de légumes « qui fermentent  » nous explique-t-on. Cet espace sert aussi de lieu de réflexion et d’expérimentations pour l’élaboration des nouveaux plats.

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6_le goût :

Décrire la foule de sensations gustatives, les textures, les couleurs, les formes me parait vain.

Mais voici ce que je conserverai de cette dégustation de près de 4h :

L’acide, issu de jus de fruit, d’herbes ou même d’extrait de fourmis…
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La douceur d’un vinaigre de pomme vieilli une bonne décennie
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La saveur poivrée des feuilles et fleurs de capucines qui relève de nombreux plats
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Le naturel qui reprend ses droits : sur 20 plats, plus de la moitié se déguste avec les doigts
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La mer omniprésente : algues, herbes côtières, poissons et crustacés crus et cuits…et seulement un plat carné.

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Les fruits et légumes : pommes de terre, pommes fruit, prunes, poires sous toutes les formes, noix fraiches, betteraves, oignons confis ou brulés sur la tranche, poireaux au chalumeau, tiges de brocolis à la mandoline, choux rave comme une noix de coco, truffe fraiche de Norvège

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Et découvrir tout le travail qui se cache derrière ces plats à priori si simples dans l’énoncé mais qui recèlent pourtant de techniques maitrisées et de surprises gustatives.

Quand le plat de canard et poire arrive, je suis étonnée par la texture des poires qui recouvrent les filets de canard. Je goûte : on dirait des poires crues juste émincées à la mandoline car elles conservent leur croquant, mais elles sont surtout transparentes.
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Lorsque je pose la question au cuisinier français pendant la visite des lieux, il m’explique
alors toutes les étapes de préparation de ces petites lamelles (macération, cuisson à base température sous vide et j’oublie surement d’autres étapes…).

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A mes yeux, cela résume le travail du chef et la philosophie du restaurant : de la créativité, de la maîtrise et de l’humilité. C’est, du reste, ce qui m’a le plus touchée.

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Alors merci à vous, Monsieur Redzepi, à vos cuisiniers, serveurs et sommeliers qui ont fait de ce repas un moment unique…mais également à Messieurs S.M et L.v.P (qui se reconnaitront).

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CREDIT PHOTOS : Les photos de nuit sont de moi (mais pas de très bonne qualité ), les autres proviennent de clients venus de jour et qui ont partagé leurs images sur Instagram, merci à eux aussi !

Cuisiner pour une juste cause, cela peut sembler un peu désuet, mais cette année encore, les blogueuses culinaires témoignent ainsi de leur soutient aux femmes atteintes d’un cancer du sein.
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L’idée : proposer au cours du mois d’octobre une recette toute rose et la poster sur son blog.

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Je me suis donc essayée à cet exercice à travers la Lace Pink Pie.
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Une tourte qui se pare de guipure comestible comme un hommage à la féminité, tant mise à l’épreuve durant la maladie. Et puis vient la douceur d’une garniture à base de crême d’amande, framboises compotées et infusion d’hibiscus. Je dédie cette humble contribution à toutes celles que la maladie a frôlée et qui en sont sorties plus fortes, mais aussi à celles qui nous ont quittés. Je ne les oublie pas, je ne t’oublie pas…

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Pour les besoins d’un reportage avec mes amis de la tablette Qooq, je devais imaginer une nouvelle recette.
De divagations en réflexion, m’est venu à l’esprit le fameux extrait d’ « A la recherche du temps perdu » de Marcel Proust. Je me suis demandé quel aliment ou quel plat me replongerait dans cette nostalgie du temps passé.

Alors, je me suis mise à écrire, griffonner, dessiner pour accoucher de ce curieux dessert…Ainsi est née Ma Madeleine de Proust.

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Il y a comme cela des saveurs qui vous transportent, qui vous réconfortent. Des saveurs refuges.
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Je me souviens des premières gorgées de thé vert, avalées dès le levé du soleil,
les yeux perdus dans l’immensité de la ville qui s’offrait à moi, dans la moiteur cet été japonais 2008.

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Je me souviens aussi du sucré intense des « Yokan« 

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des « Mochi »

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De la pâte de haricots « azuki ».

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Des textures pâteuses, gluantes, collantes mais délicieuses car synonyme de découverte, de surprise et d’envies assouvies.
De ces textures, saveurs et odeurs est née cette madeleine, comme un condensé de toutes mes expériences gustatives et souvenirs nippons.
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Ce dessert reprend l’un des ingrédient principaux du yokan : l’agar-agar. Il va apporter l’aspect gélifié, ferme et cassant, typique de cette douceur japonaise. On pourrait, certes, comparer le yokan à un bête bloc de gelée, de savon, que sais-je encore. Je vous suggère pourtant de tenter l’expérience : même si nos palets européens sont peu habitués à ce genre de texture, c’est finalement une sensation assez agréable en bouche.
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La base est donc composée d’une gelée de thé vert léger et non sucré.

Le coeur est formé avec un moule à madeleine en silicone, alors que la gelée n’est pas encore prise, de sorte que la madeleine apparaisse en creux, une fois l’ensemble refroidit.

On coule ensuite un mélange de lait de coco très sucré agrémenté des graines de sésames noires qui apportent de la mâche, et d’agar-agar pour que l’ensemble fige.

Le dessert se consomme froid, mais pas glacé. La saveur du thé vert est subtile et risquerait de passer inaperçue.

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Lors de la dégustation, on prend à chaque cuillère un peu de gelée de thé vert et un peu de lait de coco solidifié.

Fermez les yeux, il est 5h30 à Tokyo, au-delà des grattes-ciel, le soleil apparait à l’horizon. Ce matin ce sera le Marché aux poissons de Tsukiji,

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dégustation de sashimi de thon à 8h du mat’

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puis le grand bouddha à Kamakura et quelques brasses dans le Pacifique

…si vous n’y êtes pas encore, moi j’y suis déjà.

Et c’est promis, je reviens.

Les 16, 17 et 18 novembre 2012 s’est tenu la 5ème édition du Salon du Blog Culinaire à Soissons.

A cette occasion, Les Escargotiers de France m’ont proposé de réaliser une recette à base d’escargots de Bourgogne.

Je dois avouer que je ne consomme pas beaucoup d’escargots. A part pour les réveillons de Noël ou du Jour de l’An, où j’en picore un ou deux, je préfère laisser tranquille ce sympathique gastéropode le reste de l’année. Quitte à ce qu’il dévore les quelques fraises qui poussent dans mes plates-bandes.

Mais en cuisinière curieuse et consciencieuse, je me suis penchée de plus près sur ces petites bêtes.

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Première étape : Se documenter

Je fais d’abord un petit tour sur le site des Escargotiers et trouve tout un tas d’informations.Il existe différentes espèces d’escargots, la plus connue et la plus recherchée reste l’escargot de Bourgogne. Niveau apport nutritionnel : la chaire est riche en protéines et en sels minéraux (en sélénium notamment). Il entre d’ailleurs dans la composition du fameux régime crétois.

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Deuxième étape : Trouver une idée

A cette même période, je tombe un peu par hasard sur un article qui traite des nouvelles sources de protéines que nous consommerons dans les prochaines décennies,

notamment les insectes et toutes ces petites bêtes qui croissent sur la terre… Des sauterelles aux escargots, il n’y a qu’un pas (un petit en plus…).

Du coup, autant y aller à fond et proposer directement une recette où la viande est pour le moins emblématique : ce sera donc un burger, oui, mais un burger d’escargot !

Les collaborations arrivent souvent quand on s’y attend le moins et quelle n’a pas été ma surprise lorsque je reçus cette demande par email.

Une entreprise Hollandaise, du nom d’ HZPC me proposait de travailler sur des variétés de pommes de terre colorées, afin de créer des recettes qui mettraient en valeur leurs chairs bigarrées.

Auparavant, la problématique avait été posée à des cuisiniers mais, selon mon interlocuteur ( le « Product Manager Retail Fresh »)  les résultats s’étaient alors montrés peu convainquants : gnocchis parmes croulants sous une sauce au bleu, persil frit en décoration…bref rien de très appétissant aux yeux du producteur de pommes de terre qui tarde à mettre sur le marché ces variétés colorées, faute de leur avoir trouvé une utilisation probante qui garantisse à cette « niche » un succès commercial.

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Car, vous l’avez surement remarqué : à part de la purée et des chips …on fait quoi avec de la pomme de terre colorée ?

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Je décidais alors de répondre positivement à cette collaboration, non sans une certaine satisfaction : la société hollandaise a décidé de me contacter grâce aux projets présentés sur le blog et notamment mes travaux « légumiers ». Loin de la notoriété et de l’effervescence des expos entre designers culinaires qui se respectent, il semble qu’il restait bel et bien une petite niche pour mon travail… à l’image de la niche que représente ces jolies pommes de terre… et c’est tant mieux !

Je ne résiste pas au plaisir de vous présenter toutes ces variétés, qui m’on accompagnées durant quelques semaines et qui, sous leurs dénominations un peu barbares, révèlent des particularités singulières qui ont su me séduire et m’inspirer.

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Il y a tout d’abord la HOT 02-7001, sa chair est d’un violet intense

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Il y a aussi la VZF 04-436,  à la jolie chair rose

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LaRHT 02-1 , sous sa peau très sombre, on découvre une chair  jaune et violette !

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et enfin la BIE 02-133, la pomme de terre graphique…

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Et voici donc en quelques images le fruit de cette collaboration…

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Des écailles bicolores qui habillent un pavé de poisson en lui apportant du craquant

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Une soupe poireau/pomme de terre aux accents buccoliques

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des tresses et des tuilles…

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Des salades graphiques…

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Et enfin, des coques et autre madeleines creuses…

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A la genèse de cette recette, il y a une collaboration entre mes deux petites sœurs et moi  à l’occasion du 1^er salon du blog culinaire belge organisé à Bruxelles en juin dernier…nous y avions fait une mémorable démonstration à 6 mains !

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Avant d’en arriver là, il a quand même fallut se creuser un peu les méninges et après un essai plutôt concluant où le confit de canard en avait pris pour son grade, nous avons élaboré les bases de notre recette.

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Le principe était donc de revisiter le canard à l’orange, qui allait prendre la forme d’un ravioli fourré à la pulpe de pomme et d’orange. Le tout traité sous un angle un tantinet asiatique avec l’utilisation de feuilles de coriandre, de brisures de châtaignes d’eau et d’un bouillon à base d’abatis de canard et d’une garniture aromatique, clarifié au blanc d’œuf.

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Cependant l’intérêt de cette recette résidait principalement dans la confection de la pâte à ravioli : exit la farine et les œufs…Pour les remplacer : du confit de canard effiloché, du bouillon de canard et de l’agar-agar.

On obtient alors une mince couche de « pâte de canard », qui est ensuite taillée en carré, on pose dessus un peu de farce pomme/orange/brisure de châtaigne d’eau et on recouvre d’un second carré de bouillon pris à l’agar agar dans lequel on a préalablement inclus une feuille de coriandre.

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Le résultat : par un jeu de superposition et de transparence, tous les composants du ravioli sont identifiables sans tomber dans la déco superflue, qui soit dit en passant, a tendance à nous agacer sérieux, mes sœurs et moi ;o).

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Le ravioli est donc présenté dans un bouillon bien chaud, qui va le remonter en température sans le faire fondre (l’agar agar se liquéfie à partir de 80°c).

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L’histoire aurait pu s’arrêter là, mais désireuse de pousser un peu plus loin de principe de « pâte de canard », je me suis attelée à une seconde proposition, en détournant une technique issue de l’artisanat.

Et là, jeretombe plus de 10 ans en arrière…Mon amie Aurélie, avant de s’adonner aux gammes de couleurs et matières, travaillait pour le Musée du Feutre, à Mouzon. Nous en avions alors profité pour fabriquer ensemble un tapis feutré à la main, un savoir-faire ancestral mais très efficace qui transforme une masse de laine informe en une matière dense et solide. Seuls outils nécessaires : une natte de bambou, du savon, de l’eau chaude et pas mal d’énergie pour procéder à ce qu’on appelle dans le jargon le « foulage ».

Et quel rapport avec notre ravioli de canard ? Eh bien voilà, j’allais feutrer du canard !

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Pour ce faireje le « carde » à la fourchette, puis le dispose de façon régulière sur une petite natte de bambou, entre deux feuilles de cellophane. Commence alors la séance de foulage jusqu’à obtention d’une matière homogène, fine et souple.

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Sur cette matière, je dépose des boules de farce composée d’une purée de fèves, de cream cheese, et une goute d’huile de prune (si, si ça existe et c’est très bon…un peu comme de l’extrait d’amande amère mais bien plus doux et ça se marie parfaitement avec les fèves ! )

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Reste l’étape qui va lier l’ensemble et créer l’illusion d’un ravioli : je vaporise un bouillon à base de canard, collé à l’agar agar. Progressivement, une pellicule enrobe le canard et la farce, puis se fige.

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Il n’y a plus qu’à détailler des carrés réguliers avec une lame bien aiguisée…merci encore merveilleux couteau japonais…

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Au final : une matière/feutre de canard plus régulière, pas de manipulation des plaques de gels (étape la plus périlleuse lors de notre démo) puisque tout est lié en une seule fois, d’où un gain de temps non négligeable …bref le design culinaire a rempli sa mission, une fois de plus ;o)

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